姜曲海猪肉营养成分组成及风味物质的研究

摘要：选取姜曲海猪56头、苏姜猪40头和杜×长×大杂种猪30头，屠宰后取背最长肌分析常规肉质、营养成分及风味物质。结果表明：姜曲海猪肉质优良，肌内脂肪含量高，剪切力低，与其他品种间差异显著（P〈0．05）：姜曲海猪、苏姜猪和杜X长X大杂种猪不饱和脂肪酸的质量分数占总脂肪酸分别为56．27％、55．28％和55.32％（P〉0．05），姜曲海猪肌肉中亚麻酸含量分别比苏姜猪和杜×长X大杂种猪高84．47％和88．12％，差异显著（P〈0．05）：姜曲海猪背最长肌中肌苷酸含量显著高于杜×长X大杂种猪（P〈0．05），与苏姜猪相比差异不显著（P〉0．05）；姜曲海猪肌肉蛋白质中含8种必需氨基酸，风味氨基酸谷氨酸和脯氨酸含量显著高于杜X长X大杂种猪（P〈0．05）．但与苏姜猪差异不显著（P〉0．05）。综上表明，姜曲海猪肌内脂肪沉积以及部分风味物质含量较为丰富，营养及食用品质特性优良，具有较高的研究与开发价值。