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一氧化氮和蛋白质亚硝基化对鲜肉品质的影响研究进展
作者: 刘瑞 周光宏 张万刚 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 南京农业大学肉品加工与-质量控制教育部重点实验室 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏 南京210095
关键词: 亚硝基化 肌细胞 钙离子浓度 血缺氧 促细胞凋亡因子 动物屠宰 细胞凋亡 线粒体膜 钙蛋白酶 嫩度
摘要：肉的成熟指动物宰后由肌肉变为可食用肉的过程,是肉品领域研究的核心问题之一。动物屠宰放血后,肌细胞处于缺血缺氧的环境中,肌细胞主要通过糖酵解供能,代谢产生乳酸导致肌细胞pH下降。与此同时肌浆网钙离子的释放导致细胞质中钙离子浓度升高,线粒体膜的功能紊乱释放多种促细胞凋亡因子而激活细胞凋亡酶,引发细胞凋亡。